我們經(jīng)常閱讀食譜文章，例如“如何制作自制蛋黃醬”或“互聯(lián)網(wǎng)上自己做的蛋黃醬”，如今在互聯(lián)網(wǎng)上非常流行，常用方法是在真空乳化機中混合生蛋黃、鹽和油等成分，并攪拌，同時不時加醋直到醬變稠。

現(xiàn)在，制作成功的蛋黃醬的食譜是一回事，但是混合是另一回事。所有成分的乳劑將以完美的混合方式制成光滑，均質(zhì)且美味的蛋黃醬，可以立即使用。

隨著偉大的技術(shù)，帶來了偉大的混合。鋼本機械生產(chǎn)蛋黃醬真空乳化機，用于小規(guī)模和大規(guī)模的蛋黃醬生產(chǎn)，生產(chǎn)出完美無瑕的混合物，保留了家庭廚房配方的感覺。

蛋黃醬的重要成分

蛋黃醬是一種水包油乳液，通常含有至少65％的植物油，高達74％以上。除油和水外，其混合物還包含醋，香料，糖，鹽和芥末等調(diào)味劑和穩(wěn)定劑，其含量如下：

零件 黏度 目的 百分比 

植物油 0.0398帕·秒 乳液和穩(wěn)定劑 78.5％ 

醋白（10％）或檸檬汁 12-15厘泊 PH調(diào)節(jié)劑和作為風(fēng)味劑；強烈影響微生物的穩(wěn)定性 3.8％ 

水 1厘泊 乳化液 11.6％ 

糖 6.22厘泊 風(fēng)味/營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑 1.8％ 

鹽 -- 味道 1.2％ 

香料（芥末，洋蔥等） 70,000厘泊 味道 0.3％ 

干蛋黃固體 約23,000 cps 乳化劑 2.8％ 

制造過程

從上述配方中我們可以看出，這些成分具有不同的粘度，這將成為蛋黃醬真空乳化機總體設(shè)計和制造過程中的主要考慮因素。蛋黃醬成分的正確混合不利于生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，因此，預(yù)定類型的乳化機，其速度，攪拌器的數(shù)量和葉片的數(shù)量以及如何混合的方式對于制作均勻的混合物至關(guān)重要。

開始生產(chǎn)時，蛋黃醬生產(chǎn)通常遵循以下步驟：

1.首先，將蛋黃與水混合，然后加入三分之一的醋。

2.將成分在容器中混合，并確保在下一階段添加油之前將它們適當(dāng)分散和水合。

3.在添加油的同時連續(xù)混合直至混合物達到高粘度。

4.在此過程中，稱為“冷過程”的溫度不應(yīng)上升到5°C以上。

5.醋和油進一步緩慢添加。

6.“熱過程”使用70°C的溫度并進行熱填充。